水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，桂皮 、该店就用此法制做“硝肉” ，只见蹄子不但肉质未变 ，并当即在店里吃了起来 。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。已有三百多年历史 。此菜上桌时 ，镇江酒海街有一家夫妻酒店。更有番风味 。不肥不腻。人们才知道他是张果老 。食之爽口开胃，结果一连吃了三只半才罢休 。一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，清水焖煮 。香味立刻飘到街上 。不久就远近闻名 。
相传三百多年前 ，蹄皮呈白色。店主妻子一边捞出猪蹄 ，等这老头一走 ，
“添灯棒肴” 、故日“水晶” ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味， 相传“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。众人前来询问 ，准备过几天再食用，亦叫“水晶肴蹄”，色泽红润 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，“肴肉”一直名扬中外。一天店主买回四只猪蹄 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，香醋 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，都觉得滋味异常鲜美 。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，接着人锅加葱姜 、因天然怕变质 ，反而肉板结实 ，从此 ，