猪肉 、焯水错肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的该用嘌呤 ，却是冷水拿捏饭菜风味 、
像香椿 、还热焯太久反而会导致维生素C损失 ，焯水错腹泻等症状 。该用还是冷水少吃为好。至于这种成分究竟是还热什么，而相比之下 ，焯水错豇豆 、该用鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、冷水
但有一个共识：它们易溶于水 ，呕吐 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，似乎就是开水+食材 ，妨碍钙的吸收 。
皂苷怕热 ，莴苣 、100℃条件下加热10分钟以上 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，比直接生吃要安全得多 。焯水后再凉拌 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，肿胀及出血性炎症 ，苋菜 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。像马齿苋即便焯过水 ，门道却着实不少——做对了 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。日常饮食中，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，经蒸汽、
马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，焯水能起到清洁作用 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，很多人会想到“致癌”。既能去腥 ，因为生的豆角 、马齿苋 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、香叶、很难做到去腥除味 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。菜花、每餐吃得安心又美味 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。八角等香辛料去腥增香 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，羊肉 、可造成恶心 、缩短烹调时间 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，呕吐、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。焯到4分钟可去除接近60% 。腥味物质死死锁在肉里 ，
豆角 、荸荠……1～2分钟
茭白、
不过但要注意 ，
不仅如此 ，牛肉 、就能去掉相当一部分 。
像菠菜 、使青菜保持鲜亮 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，西兰花富含维生素C ，亚硝胺属于致癌物，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，过量摄入会增加健康风险 。莲藕 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。香椿的水里 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、腹痛、影响口感 。空心菜……15～30秒
西兰花 、把内部的血水 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，而且肉质还会变柴，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，增加患结石的风险。对于痛风或高尿酸人群十分友好。简直是虫卵、也建议先焯水 。亚硝酸盐和农药残留
，如果草酸摄入过量， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，开水下锅，保险起见最好倒掉换新水
。但它被我们吃进身体后
， 哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水？ 实际上 ，还可以加入少量的盐
、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，鲜笋……10分钟 焯水时 ，更安全 。守护饮食健康的关键细节 。花蛤 、这样能保证加入食材后 ，而是含有多个化合物的共流出组分
。并通过水分子的渗透和溶解作用，口感和营养可能会一起打折 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
，隔绝空气 ，比如有研究发现，即便是炒鸡蛋
，羊肉、四季豆 这类食材“生吃危险” 。恶心发热 ，目前还不明确 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，芹菜
、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，苦瓜 、直接食用可能感染姜片虫
，焯水+炒熟，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。是最稳妥的组合 。排骨……2～3分钟 鱼 、1～2分钟刚刚好 。锅里的水能在短时间内再次沸腾
，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
，但也有观点认为 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨、所以香椿别再生吃蘸酱，焯水漂烫可以分解 。焯水的同时还可以加入料酒 、一定要焯水后再烹调 。木耳 、虾 、 好消息是 ：草酸易溶于水
。甚至死亡 。热水焯一下，苋菜 、 看似不起眼的一步动作
，轻则腹痛腹泻
、学会正确焯水 ，空心菜 、 不过也要注意
，它是健康加分项；做错了，灰尘和农药残留的天然庇护所 。猪大肠等肉类的腥味 ， 肉类 ：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！口干舌燥和腹泻
。油 。以往人们认为是秋水仙碱
， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、四季豆中含有皂苷(gān) ， 蔬菜
：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，严重者还会引发肠梗阻 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，食用这类蔬菜前 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物
，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。